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Existe-t-il vraiment une liste de «plats chinois à essayer avant de mourir»? J’ai fait un sondage rapide et j’ai demandé à quatre de mes employés chinois de la Chambre rouge de me donner une liste de leurs 20 plats préférés.

Un seul est apparu deux fois: le canard laqué, évidemment. Et la plupart des 78 aliments restants étaient soit spécifiques à la région de cette personne (crabe de Shanghai), soit à un goût acquis (pattes de poulet épicées!).

Cela vous montre simplement à quel point la nourriture est subjective. Nos papilles gustatives sont également affectées par de nombreux facteurs.

La nourriture est une expérience émotionnelle, liée à des souvenirs et des sentiments, alors si mes recherches ont été particulièrement peu scientifiques, voici les plats sans lesquels ma vie serait incomplète:

1. Salade de concombre au sel – vinaigre et huile de sésame

Il n’y a rien de comparable à une salade à base de concombres cueillis le matin même. Chaque concombre doit être si frais qu’il a toujours la fleur jaune attachée et une légère couche de poudre blanche sur la partie médiane.

Appuyez simplement sur une poignée d’entre eux avec un couperet, ajoutez une pincée de sel, quelques gouttes de vinaigre de riz et d’huile de sésame, et la salade est prête. C’est comme manger de la fraîcheur.

2. Dumplings de porc bouillis

Ma nourriture chinoise préférée de tous les temps est de simples boulettes bouillies. De temps en temps, j’appelle mes amis Wang et Liang chez moi et nous faisons des Dumplings ensemble. La fabrication de boulettes est une division du travail.

Certains d’entre nous préparent la garniture: du porc haché, du chou chinois, une poignée de ciboulette et un morceau de gingembre. D’autres pétrissent la pâte.

Et puis nous nous tenons autour du comptoir de la cuisine pour rouler la pâte et remplir la garniture. «Pouvons-nous commencer l’eau maintenant?» Je n’arrête pas de leur demander, car j’ai hâte de commencer.

Ensuite, nous jetons les boulettes dans de l’eau bouillante et attendons qu’elles flottent vers le haut, chacune grasse et luisante. Je les mange avec de l’ail et du vinaigre de riz. Je ne compte jamais combien je mange pour ne pas avoir à mentir.

Une dame n’est pas censée en manger plus d’une douzaine, vous savez.

3. Canard picorant

Cela doit être l’un des plats de banquet chinois les plus célèbres – et pour une bonne raison. Personne ne le fait à la maison et c’est un plat à déguster lorsque toute la famille se rend au restaurant pour un régal.

De la viande de canard succulente à la peau croustillante, combinée avec de l’oignon nouveau et de la sauce aux prunes est enveloppée dans la crêpe. La qualité des crêpes est aussi importante que le canard lui-même. Les crêpes doivent être totalement souples et un peu résistantes à la morsure.

Cette sensation, combinée à la viande juteuse, fonctionne comme par magie. Même les os sont délicieux. Nous demandons souvent au restaurant de faire sauter les os dans les poireaux et le piment, et nous mâchons et suçons les os comme des collations tout au long de la soirée.

4. Crabes d’automne

En automne, quand c’est la saison des crabes, j’aime les faire cuire au gingembre et à la ciboule avec des nouilles en verre dans une casserole.

J’adore voir de grandes sections de crabe dans la coquille, de couleur rouge, scintillantes dans une sauce légère contre les nouilles en verre blanc à l’oignon vert. Je mange d’abord un ou deux morceaux de crabe, jusqu’à ce que mes doigts soient remplis de sauce.

Ensuite, je prends les nouilles en verre et j’inspire profondément. La saveur de crabe est totalement absorbée par les nouilles. Je l’apprécie d’abord avec mon nez avant de mordre dedans. Je ramasse même des morceaux de gingembre et de ciboule et je les mélange dans les nouilles.

Il n’y a pas de fruits de mer comme les crabes d’automne.

5. Poulet du mendiant

La recette originale du poulet de mendiant consistait à voler un poulet entier (plumes et tout), à le recouvrir d’argile et à le cuire dans un feu ouvert dans la nature. Les plumes sont sorties avec l’argile et le poulet obtenu était tendre et juteux.

De nos jours, nous farcissons un poulet sans plumes avec des herbes et des épices, l’enveloppons dans des feuilles de lotus, puis le recouvrons d’argile pour le cuire. La coquille d’argile dure est fissurée à la table, libérant l’arôme qui a été scellé dans l’argile. C’est un plat plein de théâtre et de saveurs.

6. Porc cuit deux fois

Je ne suis d’accord avec le président Mao que sur une chose: les délices du porc cuit deux fois.

C’était l’un de ses plats préférés. La poitrine de porc est bouillie jusqu’à ce qu’elle soit légèrement sous-cuite, immédiatement refroidie puis coupée en tranches (pas trop finement). La viande est jetée dans le wok à feu vif avec des poireaux, du piment, des grains de poivre du Sichuan et du chou.

Le chou croquant est là pour offrir un contraste avec les tranches de porc moelleuses et riches, mais pas grasses. Mao avait l’habitude de l’exiger tous les deux jours – il n’était pas connu pour sa retenue.

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